柿饼
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柿饼烘干制作

时间:2020-10-08 09:56 作者:仙和甜柿 来源:仙和甜柿 阅读:142

柿子饼又称柿饼,是我国著名的传统小吃。加工历史悠久。柿饼营养丰富,口味甘美,有清热泻火和治疗多钟疾患的作用,深受国内消费者欢迎,并销往日本韩国等国。

烘干干燥过程中物料不变形、不开裂、不变色、不变质、不氧化、干燥彻底、干燥后复水性好、营养成分损失少,储存期长,更有效地保护干燥物的色、香、味、型和有效成分。柿饼的口感主要取决于含水量,因此如何使柿饼含水量保持在一定的水平而又不能霉变是柿饼干燥加工工艺中需要解决的问题。

柿饼烘干制作图片1

一、烘干工艺

选果→ 去皮→ 装盘→ 一次烘烤→ 停烤→ 二次烘烤→ 停烤→ 三次烘烤→ 停烤→ 真空包装→ 入库

二、柿饼加工要点

1、选果 选择成熟而未变软的优质柿果作为制饼原料。

2、去皮 先折断萼片,剪除果柄,然后用水冲洗柿果。采用不锈钢刀具去皮,不留顶皮,花皮,仅留柿缔周围约12.5px宽的柿皮。

3、装盘 按大小分别将去皮后的柿果装入烤盘,果间留一指宽的间隙。

4、一次烘烤 柿果进入烤房后,迅速升温至40——50°c,使柿果内乙醇脱氢酶活性处于高状态。内呼吸也加强,借以快速完成软化,脱水(25%左右),持续时间约12小时,视柿果大小,成熟度灵活掌握。干燥柿饼时,防霉十分关键,稍有不慎,即会在几个小时内造成整个烤房中的柿果霉烂损失。因此,需要使烤房内的相对湿度始中保持在70%以下,可有效防止柿果霉变。

5、停烤 取出柿果,堆捂数小时以回软,然后进行一次捏饼,捏饼时用力要适度,做到 果肉捏散而皮不破。
具体捏法是:两手握果纵横捏,随捏随转,直到内部变软,柿核歪斜为止。

6、2次烘烤 将捏过的柿果,再次送入烤房,升温至45——50°,持续15小时左右,使柿果再次快速脱水35%

柿饼烘干制作图片2

7、停烤 取出第2次烘烤的柿果,经再次堆捂,回软后进行第2次捏饼。

8、进行第3次捏饼,继续用45℃烘10小时,待柿饼软硬一致后收回。

9、回软上霜、如果要生成柿霜的话,必须要在低温环境才好。将晒干捏成型的柿饼放置在阴凉干燥的室内,在低温下会慢慢的生成柿霜。

10、将上霜成型的柿饼进行计量、真空包装、入库。

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